Італійська кухня

Аромат італійської кухні не сплутаєш з жодним іншим. Він наповнений духом дарунків теплого моря, пахощами трав і терпкістю плодів, що дозріли на залитих сонцем просторах. Чим була б італійська кухня без сальса ди помодоро, сирів гаргонцола і пармезан, гноцци і макаронів, піци і равіолі? Чим завгодно, але тільки не італійською кухнею. Створюючи страви, кулінарні чарівники Апенінського півострова спираються на багатовіковий досвід своїх попередників. 

Історію появи деяких страв італійці пов’язують з іменами своїх прославлених земляків. Так, античний полководець Лукулл, стомлений нескінченними битвами, повернувся на батьківщину, щоб там у колі веселих гульвіс провести останні роки життя. Звані бенкети зробили Лукулла більш знаменитим, ніж його військове ремесло. Неаполітанці дотепер цінують страви, що колись прикрашали його бенкетний стіл. Однією з цих страв була піца - а ля неаполітана. Вона являла собою золотаво-жовтий пиріг з кислого тіста, спечений на деревному вугіллі. Донині в кожного неаполітанця є власний рецепт приготування начинки для піци: одні їдять її з грибами, інші - з яблуками, треті - з яйцями, а четверті - просто із сиром. 

Говорячи про італійську кухню, не можна не згадати про чудові макарони. Хоча варто відзначити, що першими їх стали робити китайці. Так, історики підтверджують, що Марко Поло привіз із собою з Китаю, як сувенір, тонкі трубочки з тіста: правда, китайці робили їх з рисового борошна. Однак, існує безліч теорій появи цього борошняного виробу. У літературі макарони вперше згадуються в «Декамероні»: Боккаччо був дуже здивований, що вже в 14 столітті в селах варили макарони і равіолі. Деякі стверджують, що назву макаронам дав якийсь кардинал, що, побачивши їх уперше на своєму столі, викликнув: «Про, ма кароні!» - що значить «Ах, як мило!». Інші заперечують, говорять, що древні греки, зустрічаючи що-небудь особливе, що їм дуже подобалося в південних містах Італії, називали словом maccherone. Однак, готуючи макаронні вироби будь-якого виду ( макарони чи спагетті, такліателле - різновид локшини чи гноцци, що значить маленькі галушки) варто дотримуватись кількох правил: опускати їх тільки в киплячу воду, інакше вони стають клейкими і розмокають. Потім відкинути їх на дуршлаг, коли вони ще не дуже тверді, облити киплячою водою, дати стекти і зараз же розкласти по тарілках. 

Популярні в італійців і равіолі - невеликі квадратні пельмені з гострою начинкою, причому не обов’язково м’ясною, а часто сирною. Макарони і равіолі подають з томатним соусом і тертим сиром. Найкращими сортами італійського сиру є бель паезе, буріелле, горгонцола і, звичайно ж, пармезан. Ароматний, тертий чи нарізаний дрібними шматочками, він є невід’ємною частиною італійської страви, поєднує усі компоненти й додає їй особливого смаку. Обожнюють італійці і томатний соус - сальса ди помодоро. По деяких рецептах його варять дуже довго на слабкому вогні, так що сальса ледь-ледь кипить. У соус додають пряні трави - майоран або волошки. 

В Італії часто готують мінестру - прозорі супи, пюре, супи з макаронними виробами. А от суп у горщику є улюбленою стравою. Суп не є винаходом італійців, однак слово узяте в них. Суп італійською мовою означає щось розм’якшене, те, що п’ють. Але раніш це було не завжди таким, що сьогодні прийнято називати супом. У 16 столітті в Італії не знали супу. П’ятсот років тому один з римських кухарів розповів про приготування страви, що він називав супом: «У горщик я кладу окіст, два фунти яловичого м’яса, один фунт телятини, молоде курча і молодого голуба. Після того як вода закипить, я додаю спеції, зелень і овочі. Мій пан міг їсти цю страву шість тижнів підряд». 

Різотто - традиційна страва італійської кухні, але щоб її приготувати, потрібний певний досвід. Неодмінна умова - гарна якість рису. Перед тим як залити його водою чи бульйоном, рис попередньо обсмажують на маслиновій олії. Однак, часто досить додати до рису трохи вершкової олії і тертого сиру, щоб поліпшити його смак. Можна на свій смак значно розширити рецепти, використовуючи гриби, м’ясо птахів, устриці, краби, помідори і стручковий перець. 

Італійська кухня прославила себе мистецьким приготуванням різноманітних страв з овочів. Це і різні бобові, і капуста, артишоки, спаржа, цибуля і т. д. Причому італійські кулінари віддають перевагу овочі не варити, а тушити у власному соку чи з додаванням маслинової олії, щоб якнайкраще передати аромат і специфічний смак того чи іншого продукту. Улюблені інгредієнти італійських страв - часник, мускатний горіх і каперси; оливки і горіхи додають чудовий присмак багатьом стравам.

Маслинова олія - один з найбільш важливих інгредієнтів італійської кухні, і хоча це може показатися дорогим задоволенням, найкраще використовувати саму якісну олію. У більшості страв цієї олії додають зовсім небагато, щоб надати їжі особливого смаку. Найчистіша маслинова олія, що виходить при холодному способі вижимки оливок, відмінно підходить для салатів і макаронів, а звичайна годиться для приготування будь-якої їжі. 

І, звичайно ж, варто згадати про італійські вина, що такі улюблені і за межами своєї сонячної батьківщини. Так, приміром, к’янті подають до м’яса, до ковбас усіх типів і макаронних виробів з м’ясною підливою. Витримане к’янті краще подати до страв з більш вираженим специфічним смаком або поєднанням смаків. Наприклад, до м’яса кролика, кабана чи маринованої яловичини, до м’яса з грибними соусами та овечих сирів з тривалою витримкою. 

Багато хто з людей, які подорожували до Італії, захоплювалися її красою, але мало хто писав про італійську кухню. Француз де Бросе ще в 1739 році захоплено писав: «Вам, мабуть, цікаво довідатися, що таке куряче фрікасе. Спочатку готується цибульний відвар у великій плоскій мисці, потім додають соус з вершків і в нього занурюються молоді тушковані курчата. Зверху ця страва заливається водою, приготовленою з настою квітів апельсина, і подається в гарячому виді». 

Для кращого пояснення специфічності італійських страв варто вказати спосіб приготування такої характерної цій країні страви, як равіолі та навести приклад овочевого делікатесу.

Равіолі

Для приготування страви вам буде потрібно мати наступні компоненти. 

Для тіста: 

• борошно - 1 склянка; 
• яйце - 1-2 штуки; 
• вода - 1-2 столова ложка; 
• сіль, мускатний горіх - за смаком.

Для фаршу: 

• яловичина - 100 г; 
• пюре зі шпинату - близько 100 г; 
• яйце сире (жовток) - 1 штука; 
• яйце варене (жовток) - 1 штука; 
• сир тертий, перець мелений чорний, мускатний горіх, сіль - на смак. 

Процес приготування

Тісто розгортають великим тонким квадратом і злегка змочують водою. Користуючись кондитерським мішком або чайною ложкою, через кожні 4 сантиметри викладають фарш гірками величиною з волоський горіх. Зверху укладають другий шар тіста, притискають його до нижнього шару і нарізають маленькі квадратики, що відварюють у підсоленій воді протягом 10-12 хвилин. Потім воду зціджують, заливають равіолі томатним соусом, тушать ще кілька хвилин, після чого викладають їх на сковороду або лист, поливають соусом, рясно посипають тертим сиром і підрум’янюють у духовці. 

Фарш готують так: яловичину дрібно нарізають, змішують зі шпинатом, сирим жовтком і жовтком звареного вкруту яйця, додають тертий сир, заправляють сіллю, перцем, мускатним горіхом і перемішують. Подають у гарячому виді.

Фарширована капуста

Для приготування страви вам буде потрібно мати наступні компоненти:

• качан капусти (середній); 
• 200 г тертих сухарів з білого хліба (несолодких); 
• 100 г сирих італійських ковбасок;
• 100 г шинки; 
• 100 г тертого сиру пармезану; 
• 50 г вершкової олії; 
• 4 столові ложки маслинової олії; 
• трохи зеленої петрушки; 
• сіль за смаком.
• Процес приготування

Приготуйте начинку. Викладіть в миску сирі подрібнені ковбаски, тертий сир, терті сухарі, рубану шинку і петрушку. Тепер вимийте капусту. Злегка обсушіть. Розкрийте капустяні листи і покладіть усередину фарш. Обв’яжіть капусту кулінарним шпагатом, щоб не вивалився фарш і викладіть на дечко з вершковою і маслиновою олією. Посоліть капусту і поставте в заздалегідь розігріту духовку з температурою 180 градусів приблизно на 50 хвилин. Періодично поливайте утвореним при смаженні соком. Подається до столу в гарячому вигляді. 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:

1. Кухни народов мира/под. ред. Абдуллаевой И. С. - М., СПБ, 1983 г.

2. Италия. Туристический путиводитель. - К., 1997 г.

3. Лакутин Т. Ф. Национальная кухня Италии. - М.: Пищепром, 1988 г.

4. Фриманье А. Особенности итальянской кухни. - М.: Пищепром, 1986 г.