Нормалізація молока. Вади кисломолочних напоїв. Кисломолочний сир. Бактофугування молока.

Також встановлено, що бактофугування збільшує тривалість зберігання молока і при цьому зменшується його кислотність при тривалості зберігання парного молока 12 годин воно стає кислим, а після бактофугування при тривалості зберігання молока 28 годин кислотність його становить 200ОТ. При тривалості зберігання охолодженого молока 12годин його кислотність становить 190ОТ, а після бактофугування при тривалості зберігання його 28 годин кислотність становить 18, 50ОТ.

Таким чином, використання процесу бактофугування дозволяє підвищити якість сирого молока і створити передумови для збільшення термінів зберігання молочних продуктів (дає потенціал на збільшення періоду зберігання продукції на 2…3 доби). При цьому відсутнє додаткове термонавантаження. Тобто бактофугування не веде до зміни смаку, у тому числі, сиру кисломолочного та виробів з нього. Тому можна з упевненістю сказати, що використання бактофугування дозволить молочним підприємствам виробляти якісний і корисний продукт з натуральними смаковими характеристиками.

 

 

Технологічний процес виробництва молока стерилізованого може здійснюватися з використанням стерилізаторів періодичної дії або сучасного обладнання для ультрависокотемпературного оброблення.

Послідовність операцій технологічного процесу виробництва стерилізованого молока на лінії «Сорді – Лоді» із використанням непрямого нагрівання у пластинчатих стерелізаторах.

Приймання молока. З огляду на високі температурні режими обробки молока при виробництві стерилізованих продуктів до сировини висувають підвищені вимоги. Молоко, призначене для стерилізації, повинне бути термостійким, з мінімальною механічною й бактеріальною забрудненістю.

Для оцінки придатності молока до стерилізації використовують алкогольну пробу з 72-75% -ним етиловим спиртом. Слід пам’ятати, що молоко непридатне для ультрависокотемператур-ного теплового оброблення у випадку:

• підвищеної кислотності, зумовленої інтенсивним розвитком мікроорганізмів, які продукують молочну кислоту;
• порушення сольової рівноваги: відношення солей кальцію і магнію, з одного боку, та цитратів і фосфатів, з іншого;
• порушення білкового балансу, а саме: підвищення кислотності сироваткових білків.

Не допускається тривале зберігання сировини при низьких температурах, оскільки це може привести до розвитку психотропних мікроорганізмів, здатних утворювати термостійкі ферменти, які повністю не інактивують навіть при стерилізації. Під час зберігання стерилізованих продуктів дані ферменти можуть викликати таку ваду смаку, як згіркнення, а також приводити до згущення продукту внаслідок старіння білків або до «солодкого» згортання.

Велике значення має бактеріологічна чистота молока; в першу чергу це відноситься до загальної кількості бактерій і спор, які впливають на ступінь нестерильності. В якості сировини для виробництва стерилізованого молока використовують молоко коров’яче незбиране не нижче l ґатунку, термостійкістю за алкогольною пробою не нижче lll групи (молоко не зсідається під дією 72% -ного і більше етилового спирту). Молоко повинне мати кислотність 16…18ºТ, ступінь чистоти за еталоном не нижче l групи, бактеріальне обсіменіння за редуктазною пробою не нижче l класу, вміст спорових бактерій не більше 100 в 1 см3.

Молоко не нижче l ґатунку з термостійкістю, що відповідає lV групі за алкогольною пробою (витримує дію 70% -ного етилового спирту), дозволяється застосовувати для виробництва стерилізованого молока за умови внесення солей-стабілізаторів у відповідності до інструкції по застосуванню солей-стабілізаторів при виробництві стерилізованого молока.

Вершки й знежирене молоко, що використовують для нормалізації, повинні бути отримані шляхом сепарування незбираного молока, що відповідає вищенаведеним вимогам, а також мати термостійкість не нижче lll групи за алкогольною пробою. Кислотність знежиреного молока повинна бути не більше 19 ºТ, вершків не більше 18 ºТ, жирність вершків не більше 30%.

Очищення та охолодження молока. Відібране за масою та якістю молоко очищується на сепараторах-молокоочищувачах. Для збереження термостійкості доцільно використовувати холодне очищення молока, тобто за температури, при якій молоко надходить на підприємство. Після очищення молоко негайно охолоджують до температури (4± 2) ºС.

Нормалізація молока. При виробництві усіх видів стерилізованого молока нормалізацію здійснюють за масовою часткою жиру. Нормалізацію незбираного молока здійснюють у потоці або шляхом змішування зі знежиреним молоком або вершками.

Пастеризація. При необхідності зберігання молока понад 4 години до моменту стерилізації\ для збереження термостійкості його пастеризують за температури 76 ± 2 ºС з витримкою 15.. 20с з наступним охолодженням до температури4 ± 2 ºС.

Внесення солей-стабілізаторів. Перед стерилізацією обов’язково перевіряють термостійкість молока. Молоко lll і вище групи термостійкістю за алкогольною пробою направляють безпосередньо на стерилізацію без додавання солей-стабілізаторів. Термостійкість молока lV групи підвищують до lll чи ll групи шляхом додавання однієї з солей (калій лимоннокислий тризаміщений одноводний, натрій лимоннокислий тризаміщений, натрій фосфорнокислий двозаміщений дванадцятиводний) в оптимальній дозі від 0, 01до0, 03% від маси молока. Розчин солі-стабілізатора вносять у пастеризоване молоко безпосередньо перед стерилізацією. Зберігати молоко із солями-стабілізаторами не рекомендується.

Попередня теплова обробка. Підготовлене для стерилізації молоко попередньо нагрівається в регенераційній секції пластинчастого теплообмінника до температури 80 ± 2 ºС й піддається відцентровому очищенню для видалення дестабілізованого білка. Підігріте очищене молоко далі направляють на гомогенізацію.

Гомогенізація. Молоко гомогенізується під тиском 15.. 20 МПа, з метою подрібнення жирових кульок, які неспроможні відстоюватися у вигляді вершкового шару при зберіганні молока.

Стерилізація. Далі гомогенізоване молоко нагрівається до температури 123 ± 2ºС, витримується при вказаній температурі 20.. 30с, після чого в секції стерилізації температура молока підвищується до 140 ± 2ºС. Молоко витримується при температурі стерилізації протягом 2с, охолоджується до температури 61 ± 2ºС й піддається вакуумуванню.

Вакуумування. Під час вакуумування видаляється кисень та інші гази, а також запахи, утворені під час ультрависокотемперату-рного оброблення, що покращує смак продукту й підвищує його стійкість при зберіганні.

Охолодження. Після вакуумування молоко охолоджується до температури 20 ºС і направляється в асептичний резервуар.

Пакування та маркування. Охолоджене стерилізоване молоко під тиском очищеного стерильного повітря 0, 03…0,

06МПа спрямовується на асептичний розлив молока у пакети з комбінованого матеріалу місткістю 0, 25 та, 05 дм3. Пакети формують з багатошарового комбінованого матеріалу на основі паперу з кольоровим друком, вкритого із зовнішньої сторони парафіном, а із внутрішньої -фольгою й поліетиленом.

Поверхню пакувального матеріалу стерилізують 15% -ним розчином перекису водню з додаванням 0, 1% -ного розчину змочуючої речовини. Всередині зварюваного рукава протягом 5с підтримується температура 400 ºС.

При цьому внутрішня поверхня пакувального матеріалу нагрівається до110 ºС, завдяки чому залишки перекису водню розпадаються на водень і атомарний кисень. Всі мікроорганізми, що знаходились на пакувальному матеріалі та у повітрі, повністю знешкоджуються.

Слід пам’ятати, що недостатня герметичність запакованих пакетів, ушкодження чи зволоження пакувального матеріалу може призвести до вторинного бактеріального обсіменіння готового продукту, і, як наслідок, до втрати його стерильності.

Пакети із стерилізованим молоком, укладені в поліетиленові ящики, спрямовують до сухих і чистих камер з температурою повітря не більше 20 ºС.

Зберігання стерилізованого молока у пакетах із комбінованого матеріалу повинно здійснюватися за відсутності сонячного світла і за температури 1.. 20 ºС не більше 10 діб з дня виробництва, в тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 5 діб.

 

 

 Обчислити кількість одержаного ацидофіліну з наповнювачем за умови, що на виробництво продукту 5000кг. З масовою часткою жиру 4%. Вся інша сировина (згідно з типовою рецептурою) є в наявності. Потужність заводу – 90000т. за зміну, розрахункова кількість змін за рік – 600. Продукт фасується у пляшки ємкістю 0, 5л. (при обчисленні врахувати найменші допустимі втрати згідно діючим галузевим наказом).

Р

 

 

1. Золотин Ю. П. Стерилизованное молоко. -М; Пищевая промышленость, 1979, -158с.
2. Степанова Л. И. Справочник технолога цельномолочного производства. Технология и рецептуры. -В 3-х т. -Т. 1. Цельномолочные продукты. -СПб: Гиорд, 1999. -384с.
3. Технология молока и молочных продуктов. /Г. В. Твердохлеб,
4. З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. -М. Агропромиздат, 1991. -463с.