Предмет:
Тип роботи:
Курсова робота
К-сть сторінок:
35
Мова:
Українська
і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет.
Варять картоплю при слабкому кипінні, щоб крохмаль набухав рівномірно. При бурхливому кипінні верхні шари картоплі розварюються і тріскаються, всередині ж вона буде сирою.
Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набуває жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.
Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.
Використовуються відвари з овочів (крім картоплі молодої і весняного періоду) для приготування перших страв і соусів: вони містять різні поживні речовини.
Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі.
2. Кулінарна обробка картоплі
Для збереження вітаміну С, підвищення якості готових страв з картоплі необхідно дотримуватися таких порад:
- очищаючи картоплю, необхідно зрізати верхній шар як можна тонше, тому що під шкірочкою міститься набагато більше вітамінів, ніж у середині;
- залишати очищену картоплю у воді можна не більше ніж на 1 годину, тому що при цьому відбувається перехід розчинних поживних речовин у воду. Ні в якому разі не можна зберігати у воді нарізану картоплю;
- для варіння картопля заливають окропом, доводять до кипіння на великому вогні, потім нагрівання зменшують і доводять до готовності при повільному кипінні або закритій кришці. Кількість води береться з таким розрахунком, щоб вона тільки покривала бульби;
- воду, в якій варилася очищена картопля, не слід виливати, цей відвар можна вжити для овочевого супу або різних соусів;
- з борошнистої картоплі, яка під час кипіння швидко розварюється, рекомендується готувати супи або пюре. Для салатів переважний нерозварена картопля;
- якщо картопля сильно розварюється, воду рекомендується злити через 10 хвилин після закипання, а потім довести до готовності на маленькому вогні або в духовці;
- картопля погано розварюється в кислому середовищі, тому при варінні борщів, щів з квашеною капустою вона закладається після того, як картопля дійде до напівготовності;
- варіння картоплі в шкірці або запікання в духовій шафі, а також варіння на пару забезпечують максимальне збереження вітаміну С;
- щоб картопля рівномірно обсмажувалася, неї необхідно викладати на сковороду або лист шаром не більше 5 см;
- молоду картоплю смажити не рекомендується, так як вона погано підрум'янюється і стає твердою;
- пюре виходить більш смачним, якщо картопля вариться у м'ясному бульйоні;
- картоплю для пюре протирають в гарячому вигляді. При цьому в нього вводять гаряче кип'ячене молоко і розтоплене вершкове масло і ретельно збивають до отримання однорідної маси пишною;
- щоб розкотити клейку картопляне тісто, потрібно добре змастити кухонний стіл і качалку рослинним маслом;
- смажена картопля виходить смачнішою, якщо неї попередньо опустити на 2 – 3 хвилин в гарячу воду, обсушити, а після цього смажити. При цьому вона підсмажиться швидше;
- при смаження картоплі в невеликій кількості жиру неї треба довести до напівготовності і тільки після цього посолити;
- стару картоплю, особливо пророслу, треба чистити грунтовно; під шкіркою при тривалому зберіганні накопичуються шкідливі речовини (соланін).
Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1, 5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3, 5 хв. на не дуже гаряче місце).
Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).
Варять картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну страву або як гарнір.
Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баранчик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом грибним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна подавати з смаженою цибулею або смаженими грибами, смаженими грибами і цибулею, або використовувати як гарнір до страв з м'яса і риби.
Картопля – 344/258 або картопля молода – 333/266, маса вареної картоплі – 250, масло вершкове – 15 чи сметана – 30, або соус – 75, або пасерована цибуля – 25, чи смажені гриби – ЗО. Вихід – 265/280/ 325/275/280.
Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі