Розвиток кулінарії на початку 20 століття

З початком 20-ого століття починається принципово новий розвиток кулінарії. Особливо цей процес проявляється після першої світової війни.

20-ий століття в Америці ознаменований небаченим ростом міського населення за рахунок сільського (коли співвідношення між міським й сільським населенням усюди стало різко змінюватися на користь першого), і в всіх розвинених промислових містах країни встало завдання швидкого й безперебійного постачання більших мас населення харчуванням. Причому харчування потрібно було практично цілодобово: в обідні перерви при трьох- або двозмінній роботі. Ці умови наклали відбиток на подальше розвиток американської кулінарії.

У міру того як сільське населення скорочувалося, а міське втрачало присадибного господарства, національна кухня губила свої позиції, тому що домашня кухня вимагає й багатьох продуктів, і багато часу. Стара ресторанна кухня, пристосована до обслуговування панівних класів, не могла забезпечити більші маси населення готовим столом, тому що в цьому випадку вона повинна була поступитися високими кулінарно-технічними стандартами. Залишалося звернутися до спрощеного, але швидкого, дешевого, суворо стандартизованого, серійного виготовлення їжі. Такий напрямок у розвитку кухні був названий раціоналістичним. У США він зародилося ще наприкінці 19-ого століття й відтіля поширився в промислові країни Європи. Суть його полягала в тому, що їжа по сировині, прийомам готування повинна бути простою а, отже, складатися з напівфабрикатів або готових фабрикатів, скомбінованих із хлібом й уживаних холодними або відвареними або підігрітими. Це давало основний виграш – швидке забезпечення харчуванням більших мас людей одночасно при відносній дешевині такого харчування.

У раціоналістичній американській кухні основними продуктами стали консерви, ковбасні вироби, бутерброди й готові напої, найчастіше холодні: пиво, коктейлі, соки. Лише деякі гарячі страви швидкого готування, зручні для стандартизації порцій і цін, допускалися в цю кухню: котлети, сосиски, яєчня, кава. Чай, що вимагає особливих умов заварки, уже ставав неможливим у цьому «потоці», тому що він неминуче губив якість, перетворюючись у бурду, і від нього легше було відмовитися. Усілякі разносоли, відхилення від стандарту також безжалісно виганяли з раціоналістичної кухні. Тому витримати її тривалий час було важкувато.

Ці тверді правила пом'якшувалися, однак, тим, що в США паралельно зберігалися й культивувалися ті національні кухні, які у своєму репертуарі мали страви, здатні стати стандартними й конкурувати по дешевині із стравами раціоналістичної кухні. Такими кухнями були: італійська – зі своєю знаменитою піцею, макаронними стравами (спагетті, макарони, вермішель), а також китайська і японська. По-перше, з незамінним для них рисом, смак якого можна багаторазово змінювати за допомогою різних приправ й пряностей. По-друге, із традиційним видом готування ряду гарячих блюд, особливо супів у китайській кухні (швидка комбінація заздалегідь відвареного м'яса, птахів, риби, овочів з гарячим м'ясним, курячим, рибним або овочевим бульйоном). По-третє, із сиравами, близькими по характеру консервованим (качині мариновані яйця, трепанги, кальмари, соєві пасти, морська капуста й ін.).

Таке співіснування американської кухні з обмеженими асортиментами деяких національних кухонь стало характерним для Америки.

Таким чином, можна сказати, що американська кулінарія, факт існування якої багато істориків й етнографи взагалі заперечують, найближчого нашого часу, сама пристосована до темпів і запитів сучасних людей. Вона близька сучасній людині не за смаком, а по духу, по психології: вона швидка, динамічна, непретензійна, навіть примітивна, не доставляє турбот. Ніяка інша країна не вплинула в такому ступені на характер харчування в усім світі, як саме США. У цьому вони перевершують навіть Францію, вплив якої незаперечно підтверджений в усьому світі і яка своєю кухнею показала іншим народам, як з певних компонентів можна приготувати здобуток кулінарного мистецтва, незалежно від витраченого часу й грошей.

Однак Сполучені Штати привнесли щось поверх того – концепцію. Відповідно до цієї концепції, з будь-якого сирого продукту за раціональною методикою можна зробити або приготувати готовий продукт або готову страву, яка дуже дешева й за своїми смаковими якостями задовольнять максимальне число громадян.

Гамбургери, хоти-доги або томатний кетчуп – не занадто вишуканий плід кулінарної фантазії, але ними можна насититися і їх легко приготувати з мінімальною витратою часу. Наведені приклади – лише скромна, але характерна ілюстрація американської кухні. Якщо задатися метою більш докладно відповістити на запитання, що саме подають на стіл своїм родинам господарки на просторах між канадською й мексиканською кордонами, то загальний знаменник було б не знайти.

У США стікалися переселенці із усього світу з багажем власних рецептів й оригінальних страв, які й дотепер існують, хіба що схрещені зі стравами й вихідними продуктами їхньої країни, що прийняла. Однак кожна етнічна група подбала про те, щоб й у Новому Світлі мати в своєму розпорядженні старі знайомі вихідні продукти. А оскільки по п'ятдесятьом штатам пролягають всі кліматичні пояси, те тут можна знайти практично всі рослини й тварин, придатних у їжу.

Крім того, кожному новому переселенцеві доводилося самому забезпечити собі засоби існування, тому він став вирощувати сільськогосподарські культури й розводити худобу в набагато більших обсягах, чим необхідно для особистого споживання – на продаж. Завдяки гарним кліматичним умовам і родючим ґрунтам Сполучені Штати швидко стали найбільшим у світі виробником й одночасно експортером продовольства.

Характер повсякденного харчування родини середнього американця обумовлений орієнтацією на мінімальні витрати часу.

Супермаркети буяють різноманіттям готових страв, доведеного до готовності м'яса або напівфабрикатів.