Сенегальська кухня

Предмет:

Тип роботи:

Доповідь

К-сть сторінок:

Мова:

Українська

Оцінка:

Сенегал знаходиться на самому західному краї Африки. Це колишня французька колонія. Головний національний символ Сенегалу - баобаб. Баобаби охороняються законом, і їхня вирубка, і навіть лазіння по них без спеціального дозволу влади заборонені. Однак закон цей витримується не завжди. Місцеве населення повсюдно використовує баобаб у господарських цілях. Так, видовбані стовбури використовують під сховища і житла. З кори, плодів і листя одержують лікарські препарати. Кора баобаба також йде на виробництво - одягу, кошиків, капелюхів, циновок, мотузок, канатів і сітей. Ця рослина здатна відновлювати зрізану кору. Листя готують і їдять зеленим, а також заготовлюють і додають у соуси в якості згущувача. Плоди, що нагадують дуже великі плоди шипшини, багаті вітаміном С, кальцієм, залізом. Їх називають "paіn de sіnge" ("лікуючі опіки") чи "мавпячий хліб". У сенегальській кухні плоди жарять, подрібнюють і використовують як замінник кави, а також вимочують у воді для одержання освіжаючого напою чи додають у нгалах. Сік баобаба рубінового кольору вважається делікатесом серед туристів.

Страви сенегальської кухні подаються на спеціальних дошках з видовбаними в них заглибленнями. У Сенегалі ви зможете спробувати знамените маффе (maffe). Маффе - традиційне страва жителів Сенегалу і Гамбії. Зустрічається в різних варіантах і являє собою різновид африканської арахісової юшки чи рагу. У готуванні маффе може бути використана баранина, м'ясо ягняти, а також риба (свіжа чи сушена); існує також вегетаріанське маффе. Маффе по класичному рецепту готується із соусом з кокосового молока і запікається в спеціальній ямі, викладеній листям сагового дерева.

Африканський суп з риби Сaіdou вариться в глиняному горщечку, запечатаному зверху коржем з кукурудзяного борошна, виходить гострий, ситний і дуже смачний. Існує легенда про те, що саме цим супом у минулому столітті французькі колонізатори лікувалися від тропічної лихоманки.

Ясса (yassa) - одне з найвідоміших страв африканської кухні, що присутня у меню сенегальських ресторанів в усьому світі. Куряча ясса поширена в сенегальському районі Casamance. Для того щоб м'ясо птаха було ніжним, його маринують протягом ночі. До складу маринаду обов'язково входять рослинна олія (в основному арахісова), лимонний сік, цибуля і гірчиця. Для готування рибної ясси використовують той же маринад, що і для попередньої страви, при цьому в Африці рибу так "маринують", що треба бути іхтіологом, щоб визначити її видову приналежність. Насправді, радять використовувати будь-яку рибу, що не розповзається при жарці на грилі, наприклад, тиляпію чи лосося.

Класичне святкова страва - пряний рис з рибою - існує в безлічі варіацій. Готується по великих святах для великої компанії. Можна сказати, що в Сенегалі новий рецепт готування риби з рисом винаходять ледве не щодня. Спосіб готування цієї страви залежить від кулінарних переваг і асортименту продуктів на ринку. Зовсім не обов'язково строго слідувати рецепту - виберіть для своєї страви те, що вам подобається. Необхідною умовою є наявність рису, помідоров, цибулі й інших овочів, а також риби, приготовленої зазначеним способом. Для великого бенкету вибирають різні овочі. Даний рецепт може бути використаний як базовий, куди можна додавати або виключати з нього що завгодно, крім рису і риби. Процес готування страви включає три етапи:

приготування фаршированої риби і цибулі;
приготування овочів для смаження риби;
приготування рису на овочевому відварі.

У Сенегалі для приготування страви звичайно використовують дроблений рис. Можна використовувати короткозернистий рис, який варто замочити у воді, після висушити, а потім перетерти в руках або за допомогою пляшки. Для сервіровки страви використовуються овочі, рис, включаючи той, що пристав до дна каструлі, а також лишився в процесі готування підливи.

Ще одна західно-африканська страва - нгалах - десертна страва типу каші, популярна в Сенегалі. Виглядає вона як підсолоджена каша, така ж, як інші африканські круп'яні базові страви, подібні до фу-фу. Крупи звичайно змішуються з молоком чи водою і далі використовуються для готування каш і спиртних напоїв. Основний інгредієнт, що входить до складу нгалаха - karaw чи araw, різновид кус-кусу. У той час як Сaakіrі роблять на основі йогурту чи вершків, нгалах заправляють арахісовою олією і плодами баобаба (bouye).

Кус-кус - національна особливість Сенегалу

Кус-кус (сouscous) - національна страва жителів Магріба (Північної Африки) і Сахари. Кус-кус складається з манної крупи і пшеничного борошна. Для готування кус-кусу манну крупу висипають на велике, злегка увігнуте блюдо, попередньо напилене борошном, збризкують її холодною підсоленою водою (для цього краще використовувати пульверизатор), потім обома руками роблять обертальні рухи, перекочуючи крупу по колу до утворення перших крупинок кус-кусу. Потім, додаючи після декількох прокаток то воду, то борошно доти, поки крупинки кус-кусу не збільшаться, перетворившись в маленькі кульки. Просіюють крупинки кус-кусу спочатку через сито з великими отворами, потім через сито з дрібними отворами. Зерна, що залишаться в останнім ситі, і будуть використані для готування куса-кусу. У Сенегалі кус-кус готується в спеціальному посуді кускусирі, де в нижній частині тушиться м'ясо з овочами, а крупа кус-кус готується у верхній частині на парі. Отвори у верхній частині кускусиру повинні бути досить дрібними. Якщо отвори занадто великі, на дно посуду укладають тонку тканину.

Зараз у багатьох магазинах можна купити упаковки з напівготовою пропареною крупою, яку досить залити окропом. У готовий кус-кус для гостроти додають харіссу - пекучу пасту з чилі, часник, насіння коріандру і кмину. Цю пасту іноді використовують для маринування м'яса, з яким подають кус-кус.

Крім того, звичайно, в Сенегалі є багато інших особливих став, серед яких, наприклад:

Суп арахісовий по-сенегальски

Для приготування страви будуть потрібні:

картопля солодка - 2 шт.;
помідори - 12 шт.;
арахісова олія - 4 ст.л.;
сіль - 1 ч.л.;
перець чорний - 1/2 ч.л.;
порошок каррі - 2 ст.л.;
жовта цибуля - 3-4 цибулини;
часник - 1-2 зубчики;
кайєнский перець - 2 ч.л.;
арахісова паста - 2 склянки;
курячий бульйон - 4-5 склянок;
несолодке кокосове молоко - 2 ст.л.

У добре прогрітій духовці, протягом 35-45 хвилин обсмажити солодку картопля в шкірочці (до розм'якшення), у невеликій кількості арахісової олії (1 ч.л.). Рекомендується один раз перевернути картоплю в процесі готування. Після того, як картопля остигне, очистити її від шкірочки. Помідори розрізати на половинки, перемішати з 1 ч.л. олії й укласти на сковороді в один шар. Додати трохи солі і перцю і витримувати в духовці доти, поки помідори не зморщаться (приблизно 20 хвилин).

У невеликій каструлі злегка розігріти олію, що залишилася, додати порошок каррі й обсмажувати протягом 2-х хвилин, постійно помішуючи. Додати цибулю і готувати до розм'якшення, після цього додати часник, а потім арахісову пасту і добре перемішати. Об'єднати з томатами, солодкою картоплею, бульйоном і кокосовим молоком і довести до кипіння. Після цього тушити на повільному вогні ще 15 хвилин. Готовий суп добре перемішати за допомогою міксера чи блендера. Подавати гарячим, сіль і перець додати по смаку.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:

Кухни народов мира/под. ред. Абдуллаевой И. С. - М., СПБ, 1983 г.
Рецепти африканської кухні: збірник. - К.: Генеза, 1998 р.