Стерилізація як метод консервування товарів

При пастеризації харчова цінність продукту мало змінюється, лише частково руйнуються вітаміни і деякі інші біологічно активні речовини.

Стерилізація – більш ефективний метод консервування, ніж пастеризація. Стерилізацію проводять при температурі вище 100 о С протягом певного часу (від кількох секунд – миттєва стерилізація, до 1 години) в залежності від виду продуктів.

Цей спосіб широко застосовують для приготування різних видів консервів (м'ясних, рибних, молочних, овочевих), молока.

При стерилізації гинуть не тільки мікроорганізми, а й їхні суперечки, що подовжує терміни зберігання продуктів (до декількох років – консерви). Однак при стерилізації знижується харчова цінність продукту, змінюється його смак.

Консервування іонізуючими випромінюваннями називають холодною стерилізацією або пастеризацією, так як стерилізуючий ефект досягається без підвищення температури.

Для обробки продовольчих товарів використовують α-, β-випромінювання, рентгенівське випромінювання, потік прискорених електронів. Іонізуюча радіація заснована на іонізації мікроорганізмів, у результаті чого вони гинуть.

До консервації іонізуючими випромінюваннямивідноситься радіаційна стерилізація (радаппертізація) продуктів тривалого зберігання і радурізація пастеризують дозами. Опромінення продуктів проводять в інертних газах, вакуумі, із застосуванням окислювачів, в умовах низьких температур. Недолік цього методу – зміна хімічного складу та органолептичних властивостей. У промисловості цей метод використовується для обробки тари, упаковки, приміщень.

Консервування ультразвуком (більше 20кГц). Цей метод використовують для пастеризації молока, в бродильної та безалкогольної промисловості, для стерилізації консервів.

Опромінення ультрафіолетовими променями (УФП). Це опромінення променями з довжиною хвилі 60-400 нм. Особливо згубні УФЛ для патогеннихмікроорганізмів і гнильних бактерій. Тому УФЛ застосовують для обробки поверхні м'ясних туш, великих риб, ковбасних виробів, а також для дезінфекції тари, обладнання, камер холодильників і складських приміщень.

Використання знепліднювати фільтрів. Сутність даного методу в механічному відділенні товару від збудників псування з використанням фільтрів з мікроскопічними порами, тобто процесу ультрафільтрації. Цей спосіб дозволяє максимально зберегти харчову цінність та органолептичні властивості товарів і застосовується для обробки молока, пива, соків, вина та інших рідких продуктів.

Фізико-хімічні методи. Сушка (зневоднення). Цей найдавніший спосіб консервування грунтується на видаленні вологи з продуктів, в результаті чого мікроорганізми не здатні розвиватися.

Сушать молоко, молочні продукти, рибу, плоди, овочі, гриби. При сушінні продукти значно втрачають у масі, що полегшує їх транспортування та зберігання, збільшується енергетична цінність товару в порівнянні з вихідною сировиною. Сушені продукти мають великий термін зберігання. Але при сушінні має місце ряд небажаних змін: окислення ліпідів і вітамінів, погіршення смако-ароматичних властивостей.

Сушіння буває природнеhttp: //ua-referat. com/% D0% 9F% D1% 80% D0% B8% D1% 80% D0% BE% D0% B4% D0% B0 (на сонці і в тіні) і штучне (теплове, сублімаційне, мікрохвильове). Теплова сушка здійснюється в сушарках за допомогою нагрітого до температури 60-200 о С повітря.

Кондуктивне (контактне сушіння) – це зіткнення продукту з гарячою поверхнею барабанів (сушіння молока, картопляного пюре).

Сублімаційна сушка – різновид кондуктивного способу, заснована на видаленні вологи з заморожених продуктів шляхом сублімації (сублімації) води, тобто безпосереднього переходу льоду в пару, минаючи рідку фазу, в умовах глибокого вакууму.

При сублімаційному сушінні максимально зберігаються хімічний склад, харчова цінність, органолептичні властивості продукту, а термін зберігання продукту може бути збільшено до 3 років. Сублимационную сушіння застосовують для зневоднення продуктів рослинного і тваринного походження.

Радіаційна сушка заснована на перенесенні тепла від джерела енергії шляхом електромагнітних коливань через середовище, прозору для тепловоговипромінювання. Перевагою радіаційної обробки є придушення життєдіяльності багатьох видів гнильної мікрофлори і комах-шкідників при відносно низьких дозах опромінення.

Консервування кухонною сіллю і цукром. Метод заснований на збільшенні концентрації сухих речовин в продукті, що веде до плазмолізу клітин і загибелі мікроорганізмів. Необхідний ефект досягається при концентрації цукру 60-65%.

Аналогічну дію надає поварена сіль у концентрації 10-20%. Консервування цукром зазвичай поєднується з варінням, пастеризацією або стерилізацією, що призводить до руйнування вітамінів, ароматичних та інших речовин.

При засолі харчова цінність продукту знижується, так як під впливом солі клітинний сік витікає, утворюючи розсіл. При засолі деяких видів риб відбувається їх дозрівання, в результаті чого виходять продукти харчування з високими смаковими властивостями.

Особливість методу консервування сіллю і цукром полягає в тому, що він значно змінює властивості сировини і в результаті утворюється продукт з новими споживчими властивостями. Хімічні методи. Консервування етиловим спиртом використовується при виробництві плодово-ягідних соків-напівфабрикатів. При концентрації етилового спирту 12-16% затримується розвиток, а при 18% пригнічується життєдіяльність мікрофлори.

Маринування - підвищення кислотності середовища при додаванні оцтової кислоти, яка в концентрації 1, 2-1, 8% пригнічує діяльність мікроорганізмів, в першу чергу гнильних. Маринують плоди, овочі, гриби, рибу.

Консервування кислотами (антисептиками) – із застосуванням сірчистої кислоти, бензойної кислоти, сорбінової кислоти (С 6 Н 8 О 2). Консервування продуктів сірчистої кислотою, її солями називається сульфатация. Сірчиста кислота пригнічує життєдіяльність цвілі і бактерій; більш стійкі дріжджі. ту кислоту застосовують для консервування плодів, ягід, овочів, його напівфабрикатів.

Бензойна кислота (С 6 Н 5 СООН) пригнічує дію дріжджів і цвілі, бактерії більш стійкі. Використовують для консервування плодоовочевої, рибної продукції.

Сорбінова кислота (С 6 Н 8 О 2) і її солі використовуються для консервування соків, пюре, маринадів. Ці речовини пригнічують життєдіяльність дріжджів і цвілі, але не діють на